葡萄酒酿造全流程解析：从采摘到品鉴_红酒百科

葡萄酒，作为一种历史悠久且深受人们喜爱的饮品，其制作工艺和流程蕴含着丰富的知识。本文将详细介绍葡萄酒的制作过程，从采摘到熟化，再到品鉴，带您领略葡萄酒酿造的魅力。

一、葡萄酒酿酒工艺流程

葡萄酒的制作工艺流程主要包括以下步骤：

1. 葡萄采摘：选择成熟、健康的葡萄，摘下后用水清洗干净。

2. 葡萄去梗：将清洗后的葡萄从葡萄串上剥离，以便进行下一步的处理。

3. 葡萄榨汁：将葡萄粒放入榨汁机中，将葡萄粒打碎，榨出葡萄汁。

4. 发酵：将榨好的葡萄汁放入发酵容器中，加入适量的酵母菌，进行发酵。发酵过程中，酵母菌会将葡萄汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳。

5. 发酵控制：发酵过程中，要控制温度在15-30摄氏度之间，避免过高或过低的温度影响酒质。

6. 澄清过滤：发酵完成后，需要对葡萄酒进行澄清过滤，去除杂质和沉淀物。

7. 熟化：澄清过滤后的葡萄酒进行熟化，这一过程通常需要几个月到几年不等。熟化过程中，葡萄酒的口感和风味会逐渐丰富。

8. 装瓶：将熟化后的葡萄酒装入瓶中，密封瓶口，进行二次发酵。

9. 瓶贮：装瓶后的葡萄酒需要进行一段时间的瓶贮，以便进一步发展风味。瓶贮的时间越长，葡萄酒的风味越丰富。

10. 销售和品鉴：经过一定时间的瓶贮后，葡萄酒可以上市销售和品鉴。品鉴时，要注意葡萄酒的颜色、香气和口感等方面。

需要注意的是，不同类型的葡萄酒（如红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒等）在制作工艺上可能会有所差异。葡萄酒的制作过程包括了葡萄采摘、榨汁、发酵、澄清过滤、熟化、装瓶、瓶贮和品鉴等环节。

二、葡萄酒酿造工艺过程

葡萄酒的酿造工艺过程如下：

1. 葡萄去梗和破皮：先将葡萄去梗，然后给葡萄破皮。破皮是由机器将葡萄皮打破，这时候会有一定量的葡萄汁流出，这些汁液即自流汁。破碎的进程需尽可能轻柔，避免损坏葡萄籽，释放出苦油和单宁。

2. 低温浸渍：葡萄经破碎后，一些酿酒师可能会挑选在发酵前让果皮和果汁于低温下触摸一段时间，这个进程也被称为冷浸渍。熟化一般而言，浸渍的温度控制在4-15℃，时长几个小时到一周不等，相比白葡萄酒，红葡萄酒的浸渍时间一般更长。

3. 压榨和发酵：白葡萄酒在发酵前进行压榨，红葡萄酒在发酵后进行。压榨完成后，白葡萄汁会静放一段时间，让液体中的杂质沉积到底部，取出澄清的葡萄汁进行发酵。将经过压榨后的葡萄汁倒入发酵器皿中进行发酵处理。红葡萄酒发酵的温度会比白葡萄酒略高一些，在25℃到30℃之间，这样能更快地萃取出葡萄皮中的色素和单宁，发酵时间一般在为2到4周。

4. 陈酿：发酵后的葡萄酒被转入适合陈年的容器中，橡木桶陈酿时间6个月至36个月不等，不同的陈酿时间和容器会给葡萄酒带来不同的风味。

5. 调配和装瓶：最后根据酿酒师的习惯风格，去调配装瓶。

三、葡萄酒的生产标准

1. 葡萄酒标准发布与实施：葡萄酒标准已于2006年12月11日由国家质检总局和国家标准委发布，于2008年1月1日起在生产领域里实施，并由推荐性国家标准改为强制性国家标准。

2. 新标准要求：新标准要求，所有产品中均不得添加合成的着色剂、甜味剂、香精、增稠剂。理化指标属强制性条款，共有酒精度、总糖、干浸出物、挥发酸、柠檬酸、二氧化碳、铁、铜、甲醇、苯甲酸或苯甲酸钠、山梨酸或山梨酸钾11项指标。

3. 葡萄酒分级：新标准将葡萄酒分为优、优良、合格、不合格和劣质品5个等级，分级的要求在资料性附录中，不属于强制性条款。

四、葡萄酒酿造步骤

葡萄酒酿造分为四个主要的步骤，分别是酸化、发酵、贮存和瓶装。

1. 酸化：在摘下葡萄后，用脚或机器将葡萄皮和种子挤压，使其“释放”出葡萄汁。将葡萄汁倒入酸槽中，加入硫酸和苯甲酸钾等酸性物质进行酸化，并通过搅拌使酸性物质均匀分布。

2. 发酵：将添加好酸性物质的葡萄汁倒入大桶中，然后加入酵母菌。酵母菌会消耗葡萄中的糖分，产生酒精和二氧化碳，使葡萄汁发酵成红酒或白酒。发酵时间一般为2-3周，在此期间需要不断检测葡萄汁中酒精的浓度，以确保酿造过程稳定。

3. 贮存：在发酵结束后，将葡萄酒过滤、澄清后放入酒桶中进行贮存。对于红葡萄酒，还可以进行陈年，获得更好的口感和质量。在陈年过程中，红葡萄酒会逐渐软化，并逐渐吸收木桶、皮肤、种子和果皮中的化合物，从而获得更加浓郁的味道。

4. 瓶装：将葡萄酒从贮存容器中转移装瓶，并在瓶子中加上瓶盖、软木塞或者螺旋盖，以保持葡萄酒的质量和口感，使其可以长期储存和保鲜。