白酒酿造工艺中的翻曲与制曲奥秘解析_白酒百科

在探讨白酒酿造工艺的奥秘时，翻曲和制曲是两个至关重要的环节。这两个环节不仅影响着酒的品质，也体现了酿酒工艺的精细与复杂。以下，我们将详细解析白酒酿造过程中翻曲和制曲的知识点。

酱曲的发酵温度控制

在酱曲的发酵过程中，温度的控制是至关重要的。具体操作如下：将处理好的豆瓣与翠微酱曲及标准面粉混合后，装入曲室竹编盘中，厚度控制在2-3厘米。在维持室温28-30℃的条件下，待品温升至36℃时进行第一次翻曲，随后保持品温不超过38℃，并适时调整曲盘位置以调节品温。通常情况下，2-3天后豆瓣酱曲即可成熟。

白酒酒曲的制作与配方

白酒酒曲的制作过程分为原料准备、糖化、发酵、曲粉制作和酿造五个步骤。原料包括大米、小麦或其他谷物，制作过程中还会使用麦芽、酵母和其他微生物。酒曲的配方因酒品和地区不同而有所差异，一般包括多种酵母、细菌以及其他微生物，如曲霉、酿酒酵母、泡沫酵母、醋酸菌和乳酸菌等。有时还会添加香料和草药，以增强酒品的香气和口感。

土大曲酒曲制作方法

土大曲酒曲的制作方法较为复杂，以下以汾酒曲和药小曲为例进行介绍。将大麦和豌豆按比例配好，混匀粉碎。将粉料加水拌匀，踩成曲坯，然后排列入房。之后，经过长霉、晾霉、起潮火、大火期、后火期、养曲和出房等步骤，最终制成土大曲酒曲。

药小曲的制作

药小曲，又称酒药或酒曲丸，以生米粉为原料，添加中草药粉和种曲母制成。制作过程包括浸米、粉碎、配料接种、制坯、裹粉、培曲和出曲等步骤。

白酒曲的制作

白酒曲的制作方法与土大曲类似，包括原料粉碎、踩曲、入房排列、长霉、晾霉、起潮火、大火期、后火期、养曲和出房等步骤。

浓香型白酒酿造工艺

浓香型白酒具有窖香浓郁、绵柔甘洌等特点。酿造过程中，原料主要是高粱，但市场上也流行多粮酿造。浓香型白酒采用续糟法工艺，原料要经过多次发酵。配料时要控制粮醅比和粮糠比，蒸料后要控制粮曲比。蒸馏过程中，要中温流酒，以促进原料淀粉糊化。

巽风酱香型白酒制曲过程

巽风酱香型白酒的制曲过程包括选购小麦、筛选、破碎、加工、摊凉、翻仓和继续发酵等步骤。

通过以上解析，我们可以看出白酒酿造过程中翻曲和制曲的重要性。这些环节不仅影响着酒的品质，也体现了酿酒工艺的精细与复杂。希望这些知识能对您有所帮助。