茅台酒，作为中国最著名的白酒之一，其独特的酿造工艺和品质，深受消费者喜爱。在茅台酒的酿造过程中，酒曲起到了至关重要的作用。本文将深入探讨茅台酒在1941年至1949年期间，为何放弃使用加入28味中药的小麦曲，并分析其背后的原因。
最初使用药曲的原因
茅台酒在最初使用药曲时，主要基于以下几个原因：
1. 抑制有害微生物生长：药曲中的中药成分可以有效抑制有害微生物（杂菌）的生长，为酵母菌和根霉菌的生长提供有利条件。
2. 提高出酒率，降低成本：药曲的使用有助于提高酿酒过程中的出酒率，从而降低酿酒成本。
3. 增加香气成分：药曲中的中药成分可以增加酒的香气成分，尤其是曲香和酱香，使茅台酒具有独特的风味。
药曲的局限性
随着茅台酒酿造工艺的不断发展，药曲的局限性逐渐显现，导致茅台酒在1951年左右放弃了药曲的使用。以下是放弃药曲的主要原因：
1. 药曲无法提高产量和质量：与其他大曲相比，茅台酒大曲的发酵时间长，且发酵温度高达60度以上，是典型的高温大曲。在高温条件下制造出来的成品曲中，嗜热芽孢杆菌等含量比霉菌、酵母菌多得多。使用药曲和未使用药曲，酿造出来的酒的产量和质量的区别并不明显。
2. 无法增加酱香和曲香：茅台酿造过程中使用酒曲的主要目的是为了增加茅台酒的曲香和酱香。使用中药制曲，既无法增加酱香，也无法增加曲香。
3. 增加生产成本：中药药材价格一般都比较高，继续使用起不了作用的药曲，会进一步增加茅台酒的生产成本。
酒曲的重要性
酒曲是决定酿酒品质的关键所在。茅台酒的制曲和用曲，是千百年来茅台人的酿酒经验总结和智慧的结晶。茅台酒的酱香传奇和卓越品质，正是建立在酒曲的独特工艺之上。
茅台酒在1941年至1949年期间，放弃使用药曲，是基于对酒曲工艺的深入研究和实践总结。这一决策不仅提高了茅台酒的产量和质量，还降低了生产成本，为茅台酒的卓越品质奠定了坚实基础。
