各位老铁们好，茅台酒作为我国著名的白酒品牌，其酿造工艺独特，历史悠久。对于茅台酒调味酒制造过程，相信很多人并不十分了解。我将为大家详细解析茅台酒调味酒制造过程，以及飞天茅台酒的相关知识，希望能帮助大家解答心中的困惑。
一、茅台12987工艺流程
茅台酒酿造遵循“12987”工艺，即端午制曲、重阳下沙、1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒。这一工艺流程主要分为四个大的工序：制曲、制酒、贮存勾兑、包装。
1. 端午制曲：每年端午，一个新的茅台酒生产周期正式开始。制曲车间里的温度经常高达40℃以上，有利于微生物的生长，加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。茅台酒厂制曲以小麦为主要原料，工人用女性双足踩出“龟背型”大曲，有利于微生物的生长和后期发酵。
2. 重阳下沙：重阳节前后，赤水河水由浑浊变为清澈，满足酿酒对水质的要求，且恰逢红缨子高粱成熟。下沙的第一步是“润沙”，即用90℃以上的开水清洗几遍，使原料吸水均匀。
3. 制酒：高粱经过润沙后，需要上甑蒸煮大约两个小时，然后散在地上摊凉，由工人用铲子不停地翻开，温度降至35℃左右开始加酒曲。高粱与酒曲的总体比例为1∶1，酒曲用量特别大，但分9次加入，每次加的数量都不一样。
4. 堆积发酵：第一次加曲搅拌后要将酒糟堆成一个两米多高的圆锥，进行堆积发酵。茅台酒讲究高温发酵，一般外层温度达到50-60℃才结束这一环节。
5. 入窖发酵：堆积发酵完成后，把酒糟铲入窖坑进行封存，即开始入窖发酵，为期一个月。每次入窖发酵时会泼上一轮的尾酒，目的是调节酒糟的水分含量，再次发酵增香以及滋养微生物。
6. 取酒：1个月后，开始第3次蒸煮，这时时间已到了岁末年初，这才开始第一次取酒。茅台取酒温度要求在40℃以上，目的是排除低沸点刺激性的物质，保留高沸点物质，提高质量。
7. 贮存勾兑：新取出的酒要装入陶瓷坛中封存，形成基酒。第一年进行“盘勾”，即按照酱味、醇甜、窖底三种味道进行合并同类项，然后再存放3年。3年后，按照酒体要求进行“勾兑”，即使用不同基酒，按照不同比例勾兑。
8. 包装出厂：勾兑检验合格后，酒还需再贮存半年，才能包装出厂。从原料到成品，最短也要经过五年时间。
二、茅台古法酿造工艺流程
茅台古法酿造工艺流程与“12987”工艺基本相同，但更加注重细节和传统技艺的传承。
1. 制曲：制曲时间在夏天，制曲车间里的温度经常高达40摄氏度。小麦经过“踩曲”做成“曲块”，用谷草包起来，进行“装仓”。
2. 重阳下沙：重阳下沙避开了夏季高温期和洪水期，此时赤水河水质极佳。
3. 润沙：用90摄氏度以上的开水清洗几遍，使原料吸水均匀。
4. 蒸煮：将润好的高粱装入甑内，在lh内完成上甑任务，圆汽后蒸料2~3h，约有70%左右的原料蒸熟，即可出甑。
5. 堆积发酵：第一次加曲搅拌后要进行“收堆”发酵，即将酒糟堆成一个两米多高的圆锥。
6. 入窖发酵：把酒曲铲入窖坑进行封存——进入“窖期”。
7. 二次投料：一个月后，开始“二次投料”，即按照1∶1的比例，加入新的高粱，继续上甑蒸煮。
8. 取酒：1个月后，开始第3次蒸煮，这时时间已到了岁末年初，这才开始第一次取酒。
9. 贮存勾兑：刚烤出来的轮次酒，经过长期贮存后，口味变得醇和、柔顺、酱香也更加突出。
10. 调味：勾兑调味之后，酒还要分批次继续存放半年到一年，之后才能灌瓶出厂。
三、茅台配方及酿制方法
1. 气候、水质、土壤条件：茅台镇位于贵州高原最低点的盆地，这里远离高原气流，终日云雾密集。夏日高温期长达5个月，一年有大半时间笼罩在闷热、潮湿的雨雾之中。这种特殊气候、水质、土壤条件，对于酿酒非常有利。
2. 原料：酿制茅台酒所用高粱为糯性高粱，当地俗称红缨子高粱。此高粱颗粒坚实、饱满、均匀，粒小皮厚，支链淀粉含量达88%以上，十分适合于茅台酒工艺的多轮次翻烤。
3. 酿造工艺：茅台酒酿造遵循“12987”工艺，即端午制曲、重阳下沙、1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒。
4. 制曲：制曲以小麦为主要原料，工人用女性双足踩出“龟背型”大曲。
5. 润沙、蒸煮、堆积发酵、入窖发酵、取酒：与“12987”工艺流程相同。
6. 贮存勾兑：与“12987”工艺流程相同。
7. 调味：勾兑调味之后，酒还要分批次继续存放半年到一年，之后才能灌瓶出厂。
通过以上解析，相信大家对茅台酒调味酒制造过程有了更深入的了解。茅台酒独特的酿造工艺和品质，使其成为我国白酒的代表之一。
