十大公认最好酱香酒(酱香型白酒酿造工艺)_白酒百科

大家好，关于酱香型白酒酿造工艺很多朋友都还不太明白，不过没关系，因为今天小编就来为大家分享关于十大公认最好酱香酒的知识点，相信应该可以解决大家的一些困惑和问题，如果碰巧可以解决您的问题，还望关注下本站哦，希望对各位有所帮助！

一、酱香酒固态法标准

酱香酒固态发酵方法制作工艺遵循的标准是：GB/T267602011（这是国家标准）。

二、什么是大曲酱香白酒酿造工艺

大曲酱香的原料主要是小麦，茅台镇的大曲酱香为当地产的冬小麦。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。而大曲酱香酒一般为高温曲。一般是纯粮固态发酵，大曲酱香酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。酱香型大曲酒其风味质量特点是酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，空杯留香持久。其生产工艺为高温大曲，两次投料，高温堆积，采用条石筑的发酵窖，多轮次发酵，高温流酒。再按酱香、醇甜及窖底香3种典型体和不同轮次酒分别长期贮存，勾兑贮存成产品。酱香型酒生产工艺比较复杂、周期长，原料高梁从投料酿酒发酵开始，需经8轮次，每轮次1个月分层取酒，分别贮存3年后，才能勾兑成型。

三、酱香型白酒制酒生产有多少个环节

1、该酒生产工艺分制曲、制酒、贮存、勾兑、检验、包装六个环节。

2、酱香型白酒整个生产周期为一年，端午踩曲，重阳投料，酿造期间九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，经分型贮放，勾兑贮放，五年后包装出厂。

3、酱香酒的酿制有两次投料、固态发酵、高温制曲、高温堆积、高温摘酒等特点，由此形成独特的酿造风格。

四、自然发酵酱香的方法

1、自然发酵是一种传统的食品加工方法，也是制作酱香的重要手段。首先，选取高质量的原料，例如大豆、麦麸等，然后加水浸泡，用石灰水或高温煮沸除去残留的杂质。

2、接着将经过处理的原料和米曲或者酒曲混合，放置在清洁、通风、避光的环境中，进行自然发酵。发酵过程中需要注意控制温度、湿度和通风等因素，以保证发酵的质量和效果。经过数月的发酵后，就可以得到具有酱香味道的发酵酱料。

五、酱香型白酒怎么出来的

1、酱香型白酒的制作过程非常复杂，需要经过多个环节。

2、首先，高粱要经过润沙、配料、蒸煮、摊凉、撒酒尾、加曲、堆积、入窖发酵等工序。

3、然后，进行第一次投粮进行生产的过程，被称为“下沙”，这也是酿造酱香酒的第一个步骤。

4、等到了二次投粮的时候，就会按照1∶1的比例，加入新的高粱，和第一次一样，继续进行上甑蒸煮。

5、等到摊凉后就会加入曲药，进行收堆发酵，然后重新下窖。

6、前两次的蒸煮，为了增加发酵时间，裹挟住更多的微生物，都不会去取酒，要到后面七次蒸煮才会。九次蒸煮在刚才说“下沙”的时候提到了蒸煮，在我们的酱香酒的酿造过程中，一共需要进行九次蒸煮。

六、酱香酒酿造工艺坤沙重沙

1、第一种、坤沙工艺，也叫大曲酱香酿造工艺

2、这这种工艺是严格遵循12987的操作流程，一年为一个生产周期，两次投料，九次蒸馏，八次发酵，七次取酒，五年窖藏后再勾兑，罐装销售。它是以本地优质的红缨糯高粱为原料，完整颗粒的糯高粱为主占75%-80%，粉碎的高粱占20%-25%。这种酒是最优质酱香酒，其特点是:酱香突出，优雅细腻，酒体丰满，回味悠长，空杯留香持久。飞天茅台和很多茅台镇大型酒厂的中高档酱香酒就是这种工艺。

3、第二种、碎沙工艺，也叫碎沙酱香酒酿造工艺

4、这种酿造工艺是用多种曲柄加干酵母和酶制剂等作为糖化发酵剂，将原料粉碎，经过预处理后拌入糖化发酵剂，入窖发酵20——30天后，再蒸馏取酒，一次性烤完。具有发酵时间短，出酒率高，储存期短，资金周转快，价廉物美的优点。这种酒的特点:酱香味大，纯正，酒体粗糙，还协调，后味有酱味糊闷感。陈酿时间长的，酒体较醇和，空杯留香时间短，并呈现异杂香味，茅台王子酒就属于这种酒。

5、第三种、翻沙工艺，也叫翻沙酱香酿造工艺

6、这种工艺是将坤沙工艺前七轮取酒后留下的糟醅，再加入粉碎的粮食和酒曲，进行蒸煮发酵一次性烤完所取的酒。这种酒生产存本低，取酒量大。这种酒的特点是:酱香较纯正，酒体较醇厚，细腻感和丰满度不如大曲酱香酒，后味有焦枯感，空杯留香时间短，并呈现枯焦不适感，茅台迎宾酒就属于这一类酒。