前言
在白酒的世界里，香型是区分各类酒的关键特征。除了传统的“浓酱清”三大香型外，兼香型白酒以其独特的风味和多样化的风格逐渐受到消费者的青睐。本文将深入探讨兼香型白酒的魅力，解析其背后的工艺特点和风味组成。
一、酱中有浓：白云边酒的工艺解析
白云边酒作为酱中有浓的典型代表，其酿造工艺独特，原料以高粱为主，辅以小麦制高温曲。在酿造过程中，前七轮次采用大曲茜香（茅台酒）操作法，即分两次投料，进行高温堆积和多轮次发酵。第八轮开始，采用浓香型酒工艺，将部分高粱粉与出客酒醅混匀后混蒸，再低温入窖发酵一个月。酒醅的分层、分型摘取、贮存，以及尾酒的单独处理，都是保证产品质量的关键环节。不同层次的酒，其香味成分和口感各具特色，通过精心勾兑，形成白云边酒独特的风味。
二、浓中带酱：玉泉酒的酿造奥秘
玉泉酒是浓中带酱的典范，其酿造工艺采用分型发酵、分型陈贮、科学勾调。在酱香型酒生产中，玉泉酒采用高温润糁、低温曲、高温曲、产酯曲混合使用等工艺，使乙酸乙酯与乳酸乙酯的比值大于1，突出酱香；而在浓香型酒生产中，则通过人工老窖等措施，控制乳酸乙酯与已酸乙酯之比值小于1，以体现浓香。玉泉酒的基酒分型、按质分别贮存3-5年，浓香与酱香的勾兑比例为8:2，保证了其独特的风味。
三、清中带酱：四川省食品发酵工业研究设计院的创新成果
四川省食品发酵工业研究设计院在20世纪90年代初，成功研制出“清中带酱”大曲酒。该酒融合了酱香型、清香型酒传统工艺的特点，其制曲工艺和酿酒工艺都颇具特色。制曲工艺上，采用小麦为原料，分别生产低温曲和高温曲；产酯曲则用自行选育的产酯酵母制成麸曲。酿酒工艺上，采用高温堆积、回酒发酵、水泥池发酵等独特方法，使酒体既具有清香纯正的特点，又具有酱香优雅、回味余长的风味。
兼香型白酒作为白酒家族中的新兴成员，以其独特的风味和多样化的风格，吸引了越来越多的消费者。无论是酱中有浓的白云边酒，还是浓中带酱的玉泉酒，亦或是清中带酱的“清中带酱”大曲酒，都展现了兼香型白酒的无限魅力。随着白酒产业的不断发展，兼香型白酒必将在市场中占据更加重要的地位。
