酱香型白酒酿酒工艺揭秘与品鉴指南_白酒百科

大家好，今天我们将深入探讨酱香型白酒的酿酒工艺和酿造方法，帮助大家更好地理解这一独特的中国酒文化。

一、酱香酒的制作方法和配方

酱香型曲酒酿造对时令十分讲究，一般选择在重阳节之后投料，此时秋高气爽，酒醅下窖温度低，有利于发酵，酒质更佳。与清香型和浓香型酒相比，酱香型酒的工艺操作更为复杂，包括高温曲、碎石窖、糙沙、堆集、多轮次发酵烤酒等。茅台酒作为酱香型曲酒的典型代表，以其精湛的酿造技艺和独特的色、香、味闻名于世。

1. 投料：茅台酒一年一个周期，仅投两次料，第一次为下沙投料（原料用量占总投料量的50%），第二次为糙沙投料（原料用量占总原料量的50%）。原料粉碎度要求整粒与碎粒粮之比为8∶2（下沙）和7∶3（糙沙）。高粱破碎后，先用90℃以上热水润料4～5小时，然后加5～7%的母糟拌匀，进行混蒸。发粮水和晾水总用量约占投料量的56～60%，其中发粮水占48～52%，晾水占6～8%。

2. 下沙（堆集发酵和入窖）：撒晾水后，经摊晾、加尾酒（或次酒）和曲粉，加曲粉量占总用曲量的10～12%，然后拌匀，进行堆集发酵（底曲为15千克以上），要求上堆要匀、圆。冬季堆高，夏季堆矮。堆集时间4～5天，待堆顶品温达到45～50℃，以手插入堆集醅内部，取出酒醅，有香甜味和酒香味，就可以入窖发酵一个月。

3. 糙沙：糙沙是高粱经粉碎、润料，加入等量的下沙酒醅进行混蒸（这种首次蒸馏所得的酒叫生沙酒，全部泼回原醅子内再加曲入窖发酵，也叫以酒养窖）。然后摊晾，加尾酒和曲粉，曲粉量占总用量的11～5%，拌匀再堆集，再入窖发酵，底曲为15～10千克，发酵一个月。

4. 蒸酒：将糙沙酒醅取出蒸馏，量质接酒即得一次原酒入库贮存，此酒叫糙沙酒，甜味好，但味冲，生涩味和酸味重（糙沙酒要单独贮存，以作勾兑用，酒尾则泼回醅子，叫作回沙）。然后经过摊晾、加尾酒和曲粉（从这次操作起就不再加进新原料了），拌匀堆集，又放入窖里发酵一月，取出蒸馏，即制得第二次原酒入库贮存，此酒叫回沙酒，比糙沙酒香、醇和，略有涩味。以后的几个轮次均同回沙操作，分别接取三、四、五次原酒（统称为大回酒，其特点是香浓、味醇厚、酒体较丰满、邪杂味少），以及六次原酒（也叫小回酒，其特点是醇和、糊香好、味长），还有七次原酒入库贮存（称为追糟酒，其特点是醇和、有糊香，但微苦、糟味较大）。经八次发酵，接取七次原酒后，其酒糟即可甩掉作饲料，或再综合利用。

二、好酱酒的六点标准

好的酱酒应具备以下六点标准：

1. 纯粮酿造：由高粱、小麦、玉米等纯粮食酿制而成，原料的选择和配比很重要。

2. 酿酒工艺：采用传统的酿酒工艺，包括清蒸、混蒸、高温堆积、两次发酵、七次取酒等。

3. 高温蒸馏：使酒体更加醇厚、香气更加浓郁。

4. 酒体醇厚：口感醇和、回甘、酒香浓郁。

5. 无添加剂：不添加任何人工香料或防腐剂，保持酒体的天然品质。

6. 储存条件：储存在通风、干燥、恒温的环境中，以确保酒体的陈化和品质的稳定。

这些标准并非绝对，具体还需根据个人口味和饮酒习惯进行判断。在选择好酱酒时，建议选择信誉良好的厂家和品牌。

三、高端酱酒调配方法

1. 小样勾兑：在选择好要进行勾调的酒体之后，按照一定比例进行小样勾兑，弄清各基酒之间的最佳搭配比例。小样勾兑需要考虑成本因素、参考基础酒理化分析数据、根据市场变化进行酒体设计等，使用数字组合法、等量对分法和逐步添加法等方法进行勾调。

2. 大批量公调：通过小样勾兑，可以知道所选用的酒体的具体比例，再通过等比例放大的方式，最终进行大批量公调。