酱香酒是怎么酿造出来的-酱香酒酿造_白酒百科

大家好，如果您还对酱香酒酿造不太了解，没有关系，今天就由本站为大家分享酱香酒酿造的知识，包括酱香酒是怎么酿造出来的的问题都会给大家分析到，还望可以解决大家的问题，下面我们就开始吧！

一、酱香酒的制作方法和配方

酱香型曲酒酿造十分讲究时令，要在重阳以后方能投料，这是因为重阳以后，秋高气爽，酒醅下窖温度低，发酵迟缓，酒质好。酱香型酒在工艺操作方面与清香型、浓香型酒的最大区别：酿酒用高温曲、碎石窖、糙沙、堆集、多轮次发酵烤酒，而且用曲最大，周期长

茅台酒为酱香型曲酒的典型代表，被尊为国酒。它以精湛的酿造技艺和独特的色、香、味，为世人称颂，名甲天下。茅台酒是世界名酒，在1915年的巴拿马国际博览会上获得金质奖章，被评为世界第二名酒，仅次于法国的柯涅克白兰地，优于英国的苏格兰威士忌，它们共称为世界三大名酒。此酒蝉联我国第一、二、三届评酒会之冠。在国内外市场上有很高的声誉

1.投料：根据茅台酒的工艺特点，一年一个周期，只投两次料，即第一次下沙投料(原料用量占总投料量的50%)，第二次糙沙投料(原料用量占总原料量的50%)，并且对原料粉碎度要求整粒与碎粒粮之比，下沙为8∶2，糙沙为7∶3

高粱破碎后，先用90℃以上热水(称发粮水)润料4～5小时(随季节气温有所变化)，然后加5～7%的母糟拌匀，进行混蒸，出甑后在晾堂糟梗上再洒35℃以上量水补足。发粮水和晾水总用量约占投料量的56～60%，其中发粮水占48～52%，晾水占6～8%。据测定，下沙化验水分为37～40%，糙沙水分为40～44%

2.下沙(堆集发酵和入窖)：撒晾水后，经摊晾、加尾酒(或次酒)和曲粉，加曲粉量占总用曲量的10～12%，然后拌匀，即进行堆集发酵(底曲为15千克以上)，要求上堆要匀、圆。冬季堆高，夏季堆矮。堆集时间4～5天，待堆顶品温达到45～50℃，以手插入堆集醅内部，取出酒醅，有香甜味和酒香味，就可以入窖发酵一个月

3.糙沙：糙沙是高粱经粉碎、润料，加入等量的下沙酒醅进行混蒸(这种首次蒸馏所得的酒叫生沙酒，全部泼回原醅子内再加曲入窖发酵，也叫以酒养窖)。然后摊晾，加尾酒和曲粉，曲粉量占总用量的11～5%，拌匀再堆集，再入窖发酵，底曲为15～10千克，发酵一个月

4.蒸酒：将糙沙酒醅取出蒸馏，量质接酒即得一次原酒入库贮存，此酒叫糙沙酒，甜味好，但味冲，生涩味和酸味重(糙沙酒要单独贮存，以作勾兑用，酒尾则泼回醅子，叫作回沙)。然后经过摊晾、加尾酒和曲粉(从这次操作起就不再加进新原料了)，拌匀堆集，又放入窖里发酵一月，取出蒸馏，即制得第二次原酒入库贮存，此酒叫回沙酒，比糙沙酒香、醇和，略有涩味

以后的几个轮次均同回沙操作，分别接取三、四、五次原酒(统称为大回酒，其特点是香浓、味醇厚、酒体较丰满、邪杂味少)，以及六次原酒(也叫小回酒，其特点是醇和、糊香好、味长)，还有七次原酒入库贮存(称为追糟酒，其特点是醇和、有糊香，但微苦、糟味较大)。经八次发酵，接取七次原酒后，其酒糟即可甩掉作饲料，或再综合利用

二、酱香酒生产标准

由国家酒类质检中心、贵州产品质检院、茅台、郎酒和习酒共同起草的酱香型白酒国家标准——GB/T26760-2011在2011年12月一日正式施行。2011年以前，酱香型白酒是没有统一的行业标准的，在那之前的酱香型白酒以贵州茅台酒及其系列酒、四川郎酒和贵州习酒三大酱香型白酒企业为主，他们各有各的生产标准。

比如茅台王子酒为Q/MTJ02.30-2004、郎酒为Q/20505082-9.01-2003（酱香型郎酒）、习酒为Q/XJ1-2004，三家酱香型白酒的标准均不一样，这对于消费者来说就是一串编号，很少人知道那意味着什么，这也导致酱香型白酒整个行业都有些混乱。

三、茅台镇小酒厂酱香酒是用什么酿造

1、酱香型白酒的酿造工艺与其他白酒工艺相比，是十分独特、科学合理的。在顺应茅台镇当地环境、气候、原料外，又有其独特巧妙的工艺内涵。概括酱香型白酒工艺的特点为三高三长，季节性生是酱香型白酒工艺区别于中国其他白酒工艺的地方。三高是指生产工艺的高温制曲，高温堆积发酵、高温馏酒。

2、花田溪酒属于大曲酱香型白酒，以优质高粱为原料（不破碎或破碎20%），用小麦制高温大曲做糖化发酵剂，两次投料、高温堆积，采用条石筑的发酵窖，经九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，采用高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒的特殊工艺，生产周期为一年，按酱香、醇甜及窖底香3种典型体和不同轮次酒分别长期储存，精心勾调而成的具有典型酱香型风格的蒸馏白酒。该工艺白酒酱香突出，幽雅细腻，醇厚协调，回味悠长，空杯留香持久，原料出酒率达到25~28%。

四、正宗酱香酒的区别

正宗酱香酒和普通酱香酒的区别如下：

1.风味区别：正宗酱香酒风味最为独特，品尝过正宗酱香酒的酒友会发现，这种酒有一种浓郁而复杂的酱香风味，这种风味是普通酱香酒所不具备的。

2.制作工艺区别：正宗酱香酒采用古法酿成，而普通酱香酒采用现代工艺酿成。

3.原材料区别：正宗酱香酒酿造原料为优质高粱，而普通酱香酒则用碎沙、翻沙、窜沙等低劣原料。

4.品质区别：正宗酱香酒的原材料是完整的高粱，酿造工艺更强调“端午制曲、重阳下沙、一年一个生产周期”、“二次投料、八次发酵、七次摘酒”，而且需要经历长达五年以上的贮藏，所以不管是口感还是品质上，正宗酱香酒都要远胜普通酱香酒。

五、为什么同是酱香酒，价格却有这么大的差异

大家好，我是出乎小镇九妹，一个爱酒，喜欢的小女子，喜欢酒的朋友请关注我，很高兴回答你的问题。

酱香酒之间也有很大的不同的，不是一样的，主要是以下几方面。

不同的品牌差异很大，比如贵州茅台和其他的品牌的酒就不是一个价格，品牌和口碑都是决定价格的因素。

酱香酒有坤沙，碎沙，翻沙工艺，成本不同，需要的时间不同，出酒的口感，层次感不同，当然价格也不同。

年份越长，口感越好，价格也是越高的，特别是年份品牌酒，所以年份也是决定价格的重要因素。

六、酱香型白酒发酵需要多长时间

一个周期需要八个月。每年九九重阳节开始在赤水河取水。然后开始下沙往后是前两个月是一个月加一次料。然后第三个月开始上我们俗称的蒸笼,粮食经过发酵之后直接上蒸笼蒸。蒸出来的就是原酒,总共九轮。然后出七次酒。这七次酒呢,每一轮就一个月出一次每一轮的酒,它的香味。效果都是不一样的,我们所喝的酒,都是经过几百次几千次调和出来的口味。