大家好，今天我们将深入探讨自制酒曲的制作方法与配方，特别是十三味中药制酒曲秘方，这是一个鲜为人知的领域。以下内容将详细介绍酒曲的制作过程、不同种类的酒曲以及它们在酿酒中的作用。
一、自制酒曲的基本步骤
我们需要准备以下材料：酵母、小麦（约20kg）、麻叶、曲模和新鲜麻绳。以下是酒曲制作的基本步骤：
1. 清洗并晾干小麦，然后用碾碎机将其碾碎，不需要过于精细。
2. 将酵母用温水泡软，与碾碎的小麦混合，搅拌均匀。
3. 在曲模底部铺上麻绳，然后铺上麻叶，大约6到7层，底部叶子要大一些。
4. 将原料填满曲模，一边填，一边用力按压，确保酒曲密实。
5. 密封曲模，放在阳光下暴晒，避免淋雨，大约一个月后发酵成功。
二、酒曲的种类与分类
酒曲根据原料、添加物和形体可分为多种类型：
- 按原料分类：麦曲和米曲。
- 按熟化处理分类：生麦曲和熟麦曲。
- 按添加物分类：药曲、豆曲等。
- 按形体分类：大曲和小曲。
- 按微生物来源分类：传统酒曲和纯种酒曲。
现代酒曲主要分为五大类，分别用于不同类型的酒酿造。
三、最香的酒曲配方
以下是一种香味的酒曲配方：
- 辣蓼草60克，茯苓15克，甘草20克。
- 将这些草药打成粉末，与糯米粉混合，揉搓成面团。
- 在帘屉上铺稻壳，将酒曲摆放其上，用毛巾或纱布覆盖。
- 在室内发酵三天，然后在阳光下晒干。
四、白酒酒曲配方与制作
以汾酒曲为例，制作步骤如下：
1. 将大麦和豌豆按比例混合，粉碎成细粉。
2. 将粉料加水拌匀，踩成曲坯。
3. 调节曲室温度，将曲坯排列在曲室中。
4. 控制温度，使曲坯表面出现霉菌斑点。
5. 晾霉，控制微生物生长，使曲坯表面干燥。
6. 起潮火，品温上升，使曲坯成熟。
7. 大火期，保持高温，使曲坯进一步成熟。
8. 后火期，曲坯逐渐干燥，品温下降。
9. 养曲，使曲坯继续蒸发水分。
10. 出房，堆成曲堆。
五、自制酒曲的配方比例
以下是一个自制酒曲的配方比例：
- 大麦60%，豌豆40%，按比例混合，粉碎成细粉。
- 将粉料加水拌匀，踩成曲坯。
- 调节曲室温度，将曲坯排列在曲室中。
- 控制温度，使曲坯表面出现霉菌斑点。
- 晾霉，控制微生物生长，使曲坯表面干燥。
- 起潮火，品温上升，使曲坯成熟。
- 大火期，保持高温，使曲坯进一步成熟。
- 后火期，曲坯逐渐干燥，品温下降。
- 养曲，使曲坯继续蒸发水分。
- 出房，堆成曲堆。
六、酒曲的做法
以下是酒曲制作的具体步骤：
1. 准备糯米粉500克、辣蓼草60克，茯苓15克，甘草20克。
2. 将辣蓼草、茯苓和甘草打成粉末，与糯米粉混合，搅拌均匀。
3. 加入少量清水，揉搓成面团，取适量曲料，揉搓成直径两公分左右的曲团儿。
4. 在帘屉上撒稻壳，将酒曲摆放其上，用毛巾或纱布覆盖。
5. 在室内发酵三天，然后在阳光下晒干。
通过以上步骤，我们可以制作出高质量的酒曲，为酿酒提供良好的发酵条件。希望这些信息能帮助大家更好地了解酒曲的制作过程。
