大家好，今天我们要深入探讨的是酱香型白酒中的“下沙”工艺，以及其背后的复杂流程和独特技巧。酱香型白酒，尤其是茅台酒，以其独特的风味和工艺闻名于世，而“下沙”则是这一工艺流程中至关重要的一环。
一、酱香型白酒的工艺流程解析
酱香型白酒的生产过程中，将高粱原料称为“沙”。每年大生产周期中，分为两次投料：第一次投料称为“下沙”，第二次为“糙沙”。这两次投料分别占投料总量的50%，且每次投料后需经过八次发酵，整个过程约需10个月。
下沙过程：
1. 泼水堆积：先将粉碎后高粱泼上约51-52%的90℃以上热水，边泼边拌，使原料吸水均匀。然后加入5-7%的母糟拌匀，堆积润料约10小时。
2. 蒸粮：在甑篦上撒上一层稻壳，上甑后蒸料2-3小时，约有70%的原料蒸熟。
3. 摊凉泼水：蒸粮后泼上85℃的热水，量水为原料量的12%，摊凉、散冷。
4. 堆集：加入大曲粉，加曲量控制在投料量的10%左右，堆集时间为4-5天。
5. 入窖发酵：堆集后的生沙酒醅经拌和后入窖发酵。
糙沙过程：
1. 第二次投料：将发酵成熟的生沙酒醅与粉碎、发粮后的红缨子糯高粱粉拌匀，再装甑、混蒸。
2. 混蒸糙沙：使生沙起到重新发酵的作用，混蒸时间需达4-5小时。
3. 熟糟制作：将糙沙后醅料蒸成熟糟，后上甑蒸酒。
4. 后续蒸馏：将发酵成熟的酒醅放入蒸酒器中蒸馏出酒，共需循环往复七次。
二、下沙时高粱和酒曲比例
润沙：用100℃左右的开水将高粱清洗几遍，使原料吸水均匀。
蒸煮：将高粱上甑蒸煮约两个小时，不能过熟也不能太嫩。
摊凉：将蒸煮好的高粱散在地上摊凉，温度降至35℃左右开始加曲。
加曲：高粱与酒曲的总体比例为1∶1，但酒曲要分8次加入，每次加的数量都不一样，平均为高粱的10%上下。
收堆发酵：将酒糟堆成一个一米多高的圆锥，发酵时间需酿酒师根据温度灵活掌握。
三、酿酒九蒸九煮工艺流程
第一次下沙：采用总投料量的一半，经润粮后下沙。
第二次投料：加入头次下沙后的醅料。
糙沙：将发酵成熟的生沙酒醅分次取出，与粉碎、发粮后的红缨子糯高粱粉拌匀，再装甑、混蒸。
后续蒸煮：将糙沙后醅料蒸成熟糟，后上甑蒸酒，共需循环往复七次。
四、茅台12987工艺流程
制曲：每年端午开始，制曲车间里的温度经常高达40℃以上，有利于微生物的生长。
下沙：重阳下沙，用90℃以上的开水清洗几遍高粱，泼水时边泼边拌，使原料吸水均匀。
堆积发酵：将酒糟堆成一个两米多高的圆锥，进行堆积发酵。
入窖发酵：堆积发酵完成后，把酒糟铲入窖坑进行封存，即开始入窖发酵，为期一个月。
二次投料：按照1∶1的比例，加入新的高粱，再次蒸煮、摊凉、加曲，堆积发酵，入窖发酵。
取酒：1个月后，开始第三次蒸煮，这时时间已到了岁末年初，才开始第一次取酒。
勾兑：新取出的酒要装入陶瓷坛中封存，形成基酒。第一年进行“盘勾”，再存放3年。3年后，按照酒体要求进行“勾兑”。
包装出厂：勾兑检验合格后，仍需再贮存半年，才能包装出厂。
就是酱香型白酒“下沙”工艺的详细解析，希望对大家有所帮助。
