在酿酒过程中，酒曲活化加糖是一个至关重要的环节，它直接影响到酒的品质和口感。我们将深入探讨酒曲活化加糖的细节，以及是否必须使用酒曲进行酿酒。以下是详细的解答和步骤。
一、酒曲活化水的比例
在酿酒前，首先要了解酒曲活化的比例。100斤粮食需要0.7-0.8斤酒曲，并配合250-300斤水。这个比例会根据季节的不同而有所调整，夏天由于温度较高，酒曲用量为0.7斤，而冬天气温低时，用量则可为0.8斤。熟料配比则是100斤粮0.6斤曲100-200斤水。
二、做米酒的酒曲是否需要用水调开
制作米酒时，酒曲通常需要用水调开。这是因为酒曲是一种微生物，需要水分来活化并生长。如果没有水，酒曲可能无法正常生长和发酵，从而影响米酒的品质。
三、酒曲的使用方式：直接撒入还是泡水
1. 直接撒入：酒曲是经过特殊处理后的酵母，包含了保护微生物和培育酵母的微量营养素。直接撒入米饭中可以更好地保持其活力和功效，同时也能提高酒的浓度和风味。
2. 泡水：泡水可能会导致酵母的过度活化和浪费，不利于酒的发酵和质量的提高。
四、酒曲使用说明书
1. 酒曲的使用量：1000公斤粮食添加2公斤酒曲，为了保险起见，酒曲的添加量可以增大到2.5公斤。
2. 酒曲活化：活化的温度不要超过35摄氏度，也不能太低，以让酒曲提前结束休眠期，进入生长繁殖期。一般活化温度为33摄氏度，活化方法是将2公斤酒曲放入25公斤33摄氏度的水中，搅拌均匀。
五、38度温度下是否可以拌酒曲
1. 温度适应性：夏季28-25度，冬季28-30度是比较适合的温度。高温可能导致产酸过多，影响出酒率。32度以下下曲较为适合，但具体还需根据所用的酒曲特点而定。
2. 温度控制：下曲后如果温度过高，需要降温处理。
六、安琪白酒曲和金香霸的使用方法
1. 蒸粮：蒸粮的目的是让原料的淀粉颗粒细胞壁破裂，淀粉糊化，便于曲中的糖化微生物作用，同时也有灭菌作用。
2. 金香霸添加注意事项：蒸的粮食需要摊凉到24-28度，将活化好的金香霸均匀拌入。直接撒入也是可以的，但可能不易拌匀，且活化过程有助于微生物的快速唤醒。
3. 培菌过程：金香霸的培菌时间为14-20小时，具体时间可根据温度、原料等因素调整。
七、水果酒曲的制作方法
1. 制作步骤：包括自制苹果、橙子、菠萝、柠檬酒等。
2. 安琪水果酒曲：一包可以多次使用，使用时可用甘蔗糖、白砂糖、蜂蜜代替。
3. 器皿消毒：使用白酒或高温消毒。
4. 活化过程：不需要加水，果汁、蜂蜜或活糖即可。活化后，静置等待，看到杯中稍微起泡即为活化。
5. 环境温度：25度-30度最合适，需盖透气布。
通过以上详细步骤和注意事项，相信大家对酒曲活化加糖以及是否必须使用酒曲进行酿酒有了更深入的了解。希望这些信息能帮助到您在酿酒过程中的实践。
