一、酒曲概述
酒曲是酿酒过程中的关键发酵剂，其生产方法直接影响着酒的品质。本文将详细介绍酒曲的制作过程、原料及所需设备，旨在帮助读者全面了解酒曲的制作原理。
二、白酒酒曲的制作方法
白酒酒曲分为大曲和小曲两种，分别适用于大曲酒和小曲酒的生产。以下以汾酒曲和药小曲为例，介绍酒曲的制作方法。
1. 原料粉碎：将大麦与豌豆按比例配好后混匀粉碎，要求细粉占20~30%。
2. 踩曲：将粉料加水拌匀，在曲模中踩成曲坯，含水量为36~38%，要求踩得平整、饱满。
3. 入房排列：调节曲室温度在15~20℃，将曲坯运入房中排列成行，每层放置芦苇秆，再放置一层曲块，共放三层。
4. 长霉：封闭曲室，温度逐渐上升，一天后曲坯表面出现霉菌斑点，36~37小时后品温升至38~39℃，控制升温缓慢，使上霉良好。
5. 晾霉：打开门窗，揭去保温层，排潮降温，翻倒曲坯，拉开间距，使曲坯表面干燥，固定成形。
6. 起潮火：封闭门窗进入潮火，品温升至36~38℃，翻曲，曲层增到六层，排列成“人”字形，1~2天翻曲一次。
7. 大火（高温）期：开启门窗调节品温，保持44~46%的高温7~8天，每天翻曲一次。
8. 后火期：曲坯逐渐干燥，品温下降，后火期3~5天。
9. 养曲：后火期后，为使曲坯继续蒸发水分，品温控制在28~30℃进行养曲。
10. 出房：将曲块出房，堆成间距10厘米的曲堆。
三、药小曲的制作方法
药小曲又名酒药或酒曲丸，以生米粉为原料，添加中草药粉和种曲母制成。
1. 浸米：将大米浸泡3~6小时备用。
2. 粉碎：浸泡后的大米粉碎成米粉，过筛。
3. 配料接种：以3/4的米粉用于做坯，余下1/4的米粉用作裹粉，香药草粉用量为酒坯粉量的3%，陈曲粉为2%，水为60%，拌匀。
4. 制坯：制成酒饼，切成粒状，筛圆成酒药坯。
5. 裹粉：将曲坯外面滚上一层细米粉，控制酒坯含水量为46%。
6. 培曲：室温控制在28~31℃，培养20小时后，品温控制在33~34℃，24小时后室温控制在28~30℃，品温在35℃以下，保持24小时。
7. 出曲：成熟的曲取出后干燥或晒干，贮藏备用。
四、液态酒曲最佳配方
液态酒曲在发酵过程中，口感和品质有所改善和提高，出酒率增加。
原料：大米（或米粉），要求无霉变、无虫蛀、无污染。
发酵剂：熟料液态酒曲。
五、生产纯根霉酒曲所需设备
生产纯根霉酒曲需要发酵罐、通风系统、温度计、湿度计、pH计等设备。
六、酒曲发酵最佳温度
酒曲发酵温度在20~30℃最适合，发酵缸内温度不超过36℃，夏季注意通风降温，冬季注意升温保温。
七、制曲生产工艺流程
1. 准备小麦，淘洗、晾干。
2. 碾碎小麦，与酵母、麻叶等材料混合。
3. 填充曲模，密封。
4. 成熟后取出，堆放。
八、古人对酒曲的发现
早在唐朝时期，人们就开始使用酒曲酿酒。通过多年的实践和探索，人们逐渐发现了酒曲的制作方法和酿酒技术。到了宋代，酒曲成为酿酒的基本原料，形成了一套完整的酿酒工艺和标准。明清时期，酿酒技术得到了更为完善的发展。
