在我国悠久的酿酒历史中，白酒以其独特的风味和深厚的文化底蕴，在世界酒坛上独树一帜。白酒，又称为烧酒，是一种高浓度的酒精饮料，其酒精度一般在50～65度之间。根据糖化、发酵菌种和酿造工艺的不同，白酒可以分为大曲酒、小曲酒和麸曲酒三大类，麸曲酒又细分为固态发酵酒和液态发酵酒。我们将深入探讨白酒酿造技术的工艺和流程。
一、白酒酿造技术进展
随着科技的不断进步，白酒酿造技术也在不断革新。现代白酒酿造技术不仅提高了产量，还优化了品质，使得白酒更加符合现代人的口味。
二、浓香型与清香型白酒酿造技术区别
在白酒的酿造过程中，浓香型和清香型白酒在工艺上存在一定的差异。以下是两种类型白酒酿造技术的具体区别：
1. 传统白酒酿造技术工艺流程
传统白酒酿造技术主要包含以下八个工序：
1. 粉碎：将原料（如高粱）粉碎成梅花状，然后用电磨磨成过标准筛的原料。
2. 配料：将粉碎好的原料面和清蒸好的辅料（如稻壳）按照100：25-30的比例人工翻拌均匀。
3. 润料、拌料：按原粮量的40—50%加水进行润料，水温为常温，翻拌均匀，堆积1小时左右，使粮吸收水份，有利于糊化。
4. 蒸煮糊化：将面楂上甑锅进行蒸煮糊化，蒸煮糊化前将面楂再翻拌一次，然后用木锹和菠萁将面楂一层一层地装入甑锅，待汽圆后蒸煮糊化1小时左右。
5. 冷散：将蒸好的面楂用木锹铲出甑锅放倒干净的地面上用木锹摊薄、匀，进行自然冷散。
6. 加曲、加水堆积：将泠散好的面楂按原料的25%左右的比例加入曲粉，加入50%左右的水，用木锹进行翻拌，使之均匀。
7. 入缸发酵：将堆积好的酒醅用竹篓人工入到缸里，盖上石盖进行发酵。
8. 出缸蒸酒：发酵到21天的酒醅用竹篓抬出至甑锅边进行蒸馏。
2. 发酵过程
发酵是白酒酿造过程中的关键环节。发酵过程中要掌握酒度的变化，一般应遵循“前缓升、中挺、后缓落”的原则。
1. 前缓升：入缸后，温度逐步上升，发酵中期，酒醅发甜，说明发酵正常。
2. 中挺：从入缸的第8天到11天，温度降升至32—34℃，连续四天。
3. 后缓落：从入缸12天到21天，温度逐渐下降，每天以下降0.5℃为宜，出缸时酒醅的温度降至26—28℃，发酵好的酒醅应有不硬、不粘的感觉，色泽呈紫红色。
3. 蒸馏过程
蒸馏是白酒酿造的最后一个环节。装甑时应按照“稳、准、细、匀、薄、平”的原则进行操作，流酒时蒸汽应按照“中酒流酒，大气追尾”的原则进行操作，接酒时应依照酒花大小程度来判别酒头、原酒和酒尾，看花接酒都是凭酿酒大师傅的经验来判别。
通过以上对白酒酿造技术的介绍，我们可以看出，白酒酿造是一个复杂而精细的过程，需要严格遵循工艺流程，掌握好每一个环节。只有这样，才能酿造出品质上乘的白酒。
