茅台制酒,茅台酒厂酿造工艺_白酒百科

大家好，如果您还对茅台酒厂酿造工艺不太了解，没有关系，今天就由本站为大家分享茅台酒厂酿造工艺的知识，包括茅台制酒的问题都会给大家分析到，还望可以解决大家的问题，下面我们就开始吧！

一、茅台酒的制作方法

1、茅台酒几百年来一直遵循着创始人流传下来的酿酒工艺，有很多是可谓的独门秘笈。生产茅台酒有很强的季节性，端午踩曲，重阳节前后投料，（蒸高粱，拌和曲，水等），一年只有一个生产周期，其他白酒在投料后只需几天，几十天就烤酒（蒸馏）。而茅台酒需要九次蒸煮，八次加曲，七次取酒，堆积发酵再重复入窖，一月后再循环蒸酒，再进行下一道同样的工序，可以说蒸一次酒需要整整一年的漫长时间。这与别的酒迅速发酵，大批量生产有所不同，正是这样严谨的工艺才得以保证了茅台酒的一贯优秀品质。

2、茅台酒有这几个特点：高温制曲，高温入窖池，高温取酒，低糖化率，低水份入池，低出酒率，低酒精浓度等工艺特点，统称为三高四低。这些特殊工艺要求酿造茅台酒需时长，粮食量消耗量大，轮次多，用曲量大，到最后一次蒸酒，曲与粮是对等的。

3、茅台酒第一次蒸酒就能出酒的情况并不多见，一般要到第二次，第三次才产酒。第一次产的酒是非常重要的酒，可用来调和酒的味道。第三、第四次的出酒量最多，质量也最稳定，是用来做基酒的主要对象。第五到第七次的酒，味道比较淡，这时候的酒曲香味却更浓。每年酒厂都会挖一些窖底的泥用来烤酒，这些经过长年累月粮食沉浸的泥块也饱含了酒香，用来调节酒的香气和口味是最适合的。但这些窖底酒非常宝贵，只需用上一点点就够了，用多了则会带有泥土味，反而不美。值得一提的是茅台镇山上的紫沙土，此土是用来作窖底和封泥的最佳材料。正是这些内在和外在的细节，符合了茅台酒的酿造条件。当地的特殊地理优势，水源，温度和湿度，空气中的微生物群落等等成就了茅台酒的酱香浓郁，细腻幽雅，留杯持久等特点。

二、茅台白金酒的酿造工艺

1、茅台白金酒传承茅台千年酿造工艺：茅台镇不可复制的土壤、水源、气候和工艺一直以来都是它不同于任何酒类产品的特色所在，尤其是茅台酒的酿造工艺，顺应节气，道法自然，追求天、地、人和谐统一。

2、茅台白金酒一年一个生产周期，端午踩曲，重阳投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，高温制曲，高温取酒，经过至少5年长期窖藏，以不同轮次、不同度数、不同年份的茅台老酒，不添加任何香味物质和水，自然精心调制而成，堪称天人合一之稀世艺术经典。

三、茅台酒是勾兑还是酿造的

茅台酒是酿造入库经过存放、出厂前再进行勾兑。

四、茅台酒的标准配方

1、茅台酒以本地优质糯高梁为原料，用小麦制成高温曲，而用曲量多于原料。用曲多，发酵期长，多次发酵，多次取酒等独特工艺，这是茅台酒风格独特、品质优异的重要原因。

2、酿制茅台酒要经过两次下料、九次蒸煮、八次摊晾加曲（发酵七次）、七次取酒，生产周期长达一年，再陈贮三年以上，勾兑调配，然后再贮存一年，使酒质更加和谐醇香，绵软柔和，方准装瓶出厂，全部生产过程近五年之久。

3、酿制茅台酒的用水主要是赤水河的水，赤水河水质好，用这种入口微甜、无溶解杂质的水经过蒸馏酿出的酒特别甘美。故清代诗人曾有“集灵泉于一身，汇秀水东下”的咏句赞美赤水河。

4、茅台镇还具有极特殊的自然环境和气候条件。它位于贵州高原最低点的盆地，海拔仅440米，远离高原气流，终日云雾密集。夏日持续35—39℃的高温期长达5个月，一年有大半时间笼罩在闷热、潮湿的雨雾之中。

5、这种特殊气候、水质、土壤条件，对于酒料的发酵、熟化非常有利，同时也部分地对茅台酒中香气成分的微生物产生、精化、增减起了决定性的作用。可以说，如果离开这里的特殊气候条件，酒中的有些香气成分就根本无法产生，酒的味道也就欠缺了。

五、飞天茅台原料配比

飞天茅台酒是以有机高粱、有机小麦和水为原料，采用科学独特的传统工艺精心酿制而成的。高梁是茅台酒酿造的主粮，小麦是大曲原料，高梁和小麦的比例一般为1：1。小麦大曲的原料配比:粉碎小麦100%加水40%、母曲5%，每块曲料重10斤。

六、茅台酒工艺

1、整粒发酵：世界上罕见原料不压榨、不磨碎，几乎整粒高粱投料开始参与发酵，只有20%破碎率，所以高粱称为沙。故有“端午制曲重阳下沙”之说。当地人将此类坚守传统酱香工艺的酒为“坤沙”，即整粒高粱发酵的酒。故高粱必须是小粒皮厚的赤水河流域红缨子高粱，此类高粱呈现低头谦卑的君子之姿。整粒发酵，这是独门秘籍的第一招。

2、整年发酵：茅台酒整个酿造周期历经春夏秋冬一年之久，一年只有最初的两次投料，分别是下沙工艺，糙沙工艺。茅台酒九次蒸煮，第一次将高粱蒸熟，其后每次混合曲药进行发酵，一粒高粱经历漫长的涅槃重生。因为是整粒，所以才能历时整年发酵。

3、阴阳发酵：茅台酒采取独特的两种发酵结合的方式。核心是堆积发酵，属于有氧发酵，招揽空气中的微生物进行开放式发酵，其他要香味物质就是这个过程中产生的。其次才是入池发酵，属于无氧发酵，一般酿酒师伸手感受堆子的温度到了，就从堆子返入石头砌成的发酵池。正因为微生物的神气，生态环境的依赖，茅台酒方能不可复制，稀缺在所难免，自然物以稀为贵，备受追捧。

4、七次取酿：茅台酒九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，最终形成七个轮次基酒，每轮次基酒风格迥异，度数差别，再将每轮次区分酱香、醇甜、窖底三种典型体。最终形成多达100种基酒组合，才有神水的传奇。

5、三年贮藏：茅台基酒会放入陶坛进行漫长的贮藏，新酒刚出，酸甜苦涩，实属难饮。经过三年以上历练酒体醇厚，举止优雅，感情细腻，言辞悠长，魅力留香。这是茅台酒基酒经历的生命蜕变，人如此，酒如此，卓越必经岁月寂静的磨炼。

7、五年出厂：从原料到成品至少历时五年以上，30道工序，165个工艺环节，五年茅台，十足匠心。